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餐飲廚師培訓刀工的標準方法——重慶廚師培訓

2022-02-22

刀工的含義是根據烹飪或食用的要求,采用各種刀具輸送方式,將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什么?

切割菜肴原料時,要求:

(1)要厚薄均勻,長度相等。無論是絲、條、段,都要符合這個要求,才能做出好吃又適口的菜。如果厚薄不一,不均勻,必然會影響口感。同時在烹飪上,薄的先煮,厚的不煮。厚的熟了,薄的就老了,或者燒焦了;又粗又生,不僅不能吃,還是一種浪費。

(2)得要干凈整潔,不得相互粘連。刀法操作中,無論條與條之間,絲與絲之間,塊與塊之間,都得要完全分開,不能相互分開,會影響菜品質量。(3)烹飪方法和溫度得要符合。在把原料換成刀的時候,首先要注意菜品所用的烹飪方法。比如爆炒、爆炒等烹飪方式,都是大火快,操作快,時間短,得要切薄或切細。對于燉、燜、燜等烹調方式,烹調時間少,時間長,湯汁多。還是要將原料的段或塊切得大一些。太小的話要在煮的時候弄碎,影響質量。

(4)得要掌握原材料的性質。換刀時要在了解原料的老嫩質地和縱橫紋路的基礎上,采用不同的方法。一般老的用頂紋切,嫩的用斜紋路切。

(5)注意菜肴主料和輔料的形狀。大多數菜肴都是由主料和輔料組成的。換刀的時候一定要注意主料和輔料的形狀,切的合適。一般輔料從屬于主料,輔料比主料小,這樣可以突出和襯托主料。

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