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零基礎怎樣更好的學習廚師的刀工

2021-11-03

  好廚師認為廚師必會的根本功至少有三個方面,即:刀工、勺工、翻鍋。到不是說其他的根本不重要,而是說這三樣是學廚師的基礎,就像蓋房子的地基相同,要想把廚藝學精是必不可少的。今日我們來講講關于刀工。

  刀工的作用

  l.便利烹調。菜肴的烹制要求,是依據材料的挑選及加工、火候的掌握和烹調方法使用來完成的,刀工處理是處理材料的加工問題的重要方面,這個環節如果沒有處理,許多菜肴的烹調就難以進行。如“生炒雞球”,需經過刀工把雞肉切成片,并用花刀劃紋,才能制成此一菜肴。

  2.易于入味。菜肴的調味,既依據材料的性質和烹制的需求,也依據材料大小厚薄。材料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在材料外表刻上斑紋可大大縮短味料進人材料內部時間。

  3.便利飲食。材料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等,都有著眼人們的飲食便利,如“燒方肉”?!澳先榭廴狻鼻袎K的大小,正好合適飲食需求。

廚師刀工培訓.gif

  4.造型美麗。經過刀工處理,菜肴的片、絲、條、塊,規范一致,勻稱統一,規整美麗。經過雕琢、拼擺、造型的菜肴,更需求精巧的刀工技藝,缺乏刀工處理是無法到達的。

  刀工的根本要求

  1.大小相同,長短相同,厚薄均勻。這樣,使菜肴入味均衡,老練時間相同,形狀美麗,若大小、厚薄、長短不均,就會形成同一盤菜中,味有濃淡、件有生熟老嫩及不美麗等弊端。

  2.視料用刀,輕重適合,干凈利落。材料性質不同,紋路不同,即使同一材料,也有老嫩之別,故改刀必先視料。如雞肉應順紋切,牛肉則需橫紋切。若采取相反方法,牛肉難以嚼爛,雞肉烹制時易斷碎。其次,用刀要輕重適合,該斷則斷,該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的,就有必要干凈利落,抓住時機,不能相互粘連,或肉斷筋連。屬花刀放斑紋的,如油泡魷魚,生炒雞球,則要輕力均勻用刀,掌握尺度,不能截然分隔,以使菜肴規整美麗。

  3.主次分明,合作得當。一般菜肴大都有主料和輔料的調配,輔料具有添加甘旨。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔佐的人物,它有必要遵守主料,襯托主料。輔料的形狀有必要與主料調和,不管是塊、丁、條、片,以小于主料為宜。

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