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廚師培訓介紹紅案和白案廚師的差異

2019-09-06

    于廚師,有個很重要的崗位便是紅案,許多學廚師的人只知道有紅案、白案之分,但二者具體都是做什么作業的還不是很了解,那么紅案廚師和白案廚師都是做什么作業的呢?

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    在后廚中,紅案廚師是指加工副食一類烹飪原料為主的作業,首要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇。包括炒菜,冷菜,蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。紅案是指案板上的作業,什么樣的肉能用,什么時候該把肉切成什么樣,絲或許塊,都有必定的講究。這是“紅案”師傅要做的事。

    關于現在許多挑選來成都重慶巴渝職業校園學習廚師的人來說,大部分會挑選紅案學習,而在職業中紅案專業廚師,技能一般較高,在許多正規大酒店里,更愿意招聘既懂紅案,又懂白案的廚師。所以,學習者能夠將自己的技能范圍擴大化,成為通曉白案與紅案的烹飪高手。

    在后廚,其間白案淺顯叫法便是:面點,此工種因與米、面及案板有關,白案廚師在餐飲職業里更多地負責制造糕團、面點等面點類的制造,所以白案廚師也稱面點師傅、糕點師傅、面包師。

    所以,簡單地說,白案便是做面食的,搟面條、烙餅、做點心,這是“白案”師傅的工作,跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。

    隨著職業的細分化,白案廚師里又能夠分為“大案”、“小案”(亦稱“主案”)和“面鍋”等工種。大案負責大宗面點制造,包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制造。小案負責筵席點心的制造,或按顧客需要制造各種點心。面鍋首要負責下面條。

    

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